Skąd się wzięła kasza kuskus?
Kasza kuskus wywodzi się z kuchni północnoafrykańskiej, gdzie prawdopodobnie była wytwarzana już ponad 22 wieki temu. Pochodzi z terytorium dzisiejszej Algierii, skąd rozprzestrzeniła się na ościenne tereny, obejmujące dzisiejszą Libię, Tunezję i Maroko. Do Europy trafiła w XIX wieku podczas francuskiej kolonizacji tych terenów.
Produkcja kaszy kuskus dawniej
Kuskus jest nietypowym produktem, łączącym cechy kaszy i makaronu. Tradycyjnym surowcem do produkcji kuskusu jest pszenica twarda (Triticum durum), nazywana pszenicą makaronową. W krajach afrykańskich wytwarzaniem kuskusu zajmowały się kobiety. Ziarno pszenicy po obłuszczeniu było mielone na żarnach na kaszkę (semolinę) o wyrównanej granulacji, o wyglądzie zbliżonym do kaszy manny. Kaszkę wsypywano do drewnianej misy i skraplano zimną wodą, która mogła być osolona. Wodę rozprowadzano dłonią, wykonując regularny kołowy ruch, podczas którego następowało zlepianie się cząsteczek kaszki w większe aglomeraty. Następnie dodawano trochę oliwy i gotowano przez około pół godziny, po czym suszono naturalnie („na słońcu”) do uzyskania wilgotności około 13%, co trwało kilka godzin. Ostatnim etapem było przesiewanie na sitach. Tak uzyskany kuskus cechował się dużą sypkością i nie rozpadał się nawet pod działaniem pary podczas przygotowywania potraw. Kuskus wytwarzano w miesiącach letnich i przechowywano w drewnianych lub metalowych beczkach jako zapasy, z których korzystano zimą.
Produkcja kaszy kuskus dziś
Pierwsza linia do przemysłowej produkcji oryginalnej kaszy kuskus została uruchomiona w Tunezji w mieście Safakis w 1979 roku. Surowcem do przemysłowej produkcji kuskusu jest semolina, otrzymana z ziarna pszenicy twardej. Podobnie jak w metodzie tradycyjnej pierwszym etapem produkcji jest uwodnienie, które polega na wymieszaniu semoliny z wodą w proporcji jedna część wody na dwie części semoliny. Następnie zaglomerowana masa jest kierowana na separator (obrotowy bęben), który rozbija ją na drobne kuleczki. Kolejnym etapem jest gotowanie na parze. Może się ono odbywać w parowniku wyposażonym w taśmy z tkaniny, na które od dołu wdmuchiwana jest gorąca para wodna. Przesuwana na taśmach masa pęcznieje aż skrobia ulegnie skleikowaniu. Następnie granulat ponownie jest kierowany na separator, a po uzyskaniu sypkości jest suszony w cienkiej warstwie w suszarce fluidyzacyjnej do wilgotności 12-14%. Ostatnim etapem jest chłodzenie i sortowanie kaszek na frakcje o podobnej wielkości cząsteczek.
Kuskus można wytwarzać także z sorga, prosa, kukurydzy czy ryżu. W latach 70. XX wieku w Bułgarii i byłej Czechosłowacji produkowano kaszę o nazwie kuskus, przypominającą polerowany ryż obtaczany masą jajeczną.
Kasza kuskus w kuchni
Kasza kuskus jest lekkostrawna. Dostępny w naszych sklepach kuskus jest bardzo prosty w przygotowaniu, wystarczy zalać go wodą lub bulionem na kilka minut. Jest alternatywą dla ryżu, ziemniaków czy makaronu. Kuskus może być podawany na słono do dań obiadowych mięsnych i warzywnych lub na słodko jako dodatek do deserów.
W krajach Maghrebu, czyli w rejonie północno-zachodniej Afryki, słowo kuskus jest zarówno nazwą kaszy, jak i przygotowywanych z niej potraw. W Libii sporządza się kuskus warzywny, rybny, z mięsem z kurcząt oraz z suszonymi na słońcu plastrami mięsa, znany pod nazwą „gadid”. W Maroku najczęściej spożywa się kuskus z mięsem z kurcząt lub baraniną. W Tunezji popularną potrawą jest „masfuf”, jest to kuskus przyrządzony na słodko, z dodatkiem daktyli, rodzynek i cukru pudru. W Algierii, będącej ojczyzną kuskusu, jest on spożywany we wszystkich wyżej wymienionych wersjach smakowych. Często podaje się go przy okazji świąt i różnych uroczystości, a składniki potrawy zależą od stopnia zamożności gospodarzy, rangi podejmowanego gościa czy ważności święta.
Tradycyjny w krajach Maghrebu sposób przygotowania kuskusu z mięsem i warzywami jest czasochłonny. Kaszę kuskus umieszcza się w cedzaku, spryskuje osoloną wodą, miesza i pozostawia na 15 minut. Następnie cedzak stawia się na rondlu z podgotowanym mięsem i warzywami i delikatnie ogrzewa. Po około 20 minutach, kiedy nad cedzakiem pojawi się para, kuskus przesypuje się do miski i rozdziela bryłki kaszy. Gotowanie na parze powtarza się jeszcze raz lub dwa razy, aby kuskus nabrał mięsno-warzywnego aromatu, po każdym etapie gotowania rozdziela się bryłki kaszy. Miękki, sypki kuskus przekłada się na talerze, na wierzchu kładzie się kawałki mięsa i warzyw, i całość polewa ostrym mięsno-warzywnym sosem przyprawionym pieprzem, cynamonem i „harrisem” (ostry ketchup).
Skąd się wzięła kasza bulgur?
Kaszabulgur należy do niskokalorycznych i lekkostrawnych kasz pszennych. Odniesienia biblijne wskazują, że była wytwarzana już około 2000 lat p.n.e. przez starożytnych Babilończyków, Hebrajczyków i Hetytów.
Produkcja kaszy bulgur dawniej
Tradycyjnie kaszę bulgur wytwarzano z niedojrzałego ziarna pszenicy twardej, zebranego z pola w stanie dojrzałości woskowej. Budowa anatomiczna ziarniaka w tym stadium dojrzałości nie jest jeszcze w pełni ukształtowana, bielmo jest miękkie, nie ma w pełni wykształconej okrywy owocowo-nasiennej, co pozwala wyeliminować proces obłuskiwania ziarniaków oraz ich gotowania/parowania. W tradycyjnej metodzie ziarno pszenicy po zebraniu suszono naturalnie („na słońcu”), a następnie rozdrabniano. Zastosowanie tradycyjnej metody wytwarzania kaszy bulgur wymaga jednak stabilnych warunków pogodowych, przede wszystkim braku opadów.
Produkcja kaszy bulgur dziś
W przemysłowych warunkach produkcji kaszy bulgur ziarno pszenicy po oczyszczeniu jest gotowane w wodzie lub nawilżane i parowane do wilgotności około 48% w celu skleikowania skrobi. Ugotowane ziarno jest suszone, a następnie obłuskiwane i rozdrabniane. Ostatnim etapem jest przesiewanie i klasyfikowanie według grubości ziarna na drobno-, średnio- i gruboziarniste
Kasza bulgur w kuchni
Drobnoziarnista kasza bulgur wykorzystywana jest jako składnik sałatek, zup. farszów, natomiast kasza gruboziarnista stanowi zamiennik ziemniaków, makaronu lub ryżu w daniach z mięsem czy warzywami. Kaszę bulgur można także spożywać na słodko. Jej zaletą jest neutralny smak i szybkie wchłanianie aromatu przypraw, więc łatwo można nadać jej zapach i smak właściwy dla dania, w którym ma być zastosowana. Jeżeli kasza bulgur ma być tylko dodatkiem do obiadu, wystarczy użyć soli i pieprzu.Jeżeli danie ma być bardziej pikantne, można ją dodatkowo przyprawić ostrą papryką.Dobry dodatek stanowią także czosnek oraz przyprawy ziołowe, np. ziele angielskie, bazylia, tymianek, zioła prowansalskie. Do dań na słodko bulgur można ugotować na mleku i przyprawić miodem, cynamonem, imbirem, suszonymi owocami oraz dosłodzić cukrem trzcinowym lub białym. Można również dodać odrobinę kurkumy, która nada potrawie żółto-pomarańczowego koloru.
W Turcji, Syrii i Armenii bulgur jest podstawą popularnej jednogarnkowej potrawy o nazwie „pilaw”. Głównym składnikiem „pilawu”, oprócz kaszy bulgur, jest dodawana w kawałkach baranina. Przygotowanie tej potrawy polega na smażeniu mięsa wraz z dodatkiem cebuli, pomidorów i tartej marchewki, a następnie przysypaniu suchą kaszą bulgur. Całość zalewa się wrzątkiem i dusi na patelni pod przykryciem lub piecze w piekarniku. Podobne do „pilawu” danie o nazwie „mujadara” przygotowuje się z kaszy bulgur, soczewicy i podsmażonej na oleju cebulki. Drobnoziarnista kasza bulgur jest podstawowym składnikiem „tabbouleh”, czyli zielonej sałatki. Danie to wywodzi się z Libanu. Kaszę bulgur wystarczy zalać wrzątkiem, gdyż ze względu na małą wielkość ziarenek szybciej mięknie i nie musi być poddawana gotowaniu. Po ostygnięciu łączy się ją ze smażoną cebulką, pomidorami, zielonym ogórkiem oraz bardzo dużą ilością natki pietruszki, która jest niezbędnym składnikiem tej sałatki. Całość doprawia się solą i sokiem z cytryny, i podaje w temperaturze pokojowej jako przystawkę. W Armenii popularna jest sałatka o nazwie „eech”, którą przygotowuje się najczęściej z kaszybulgur, podsmażonej na oliwie cebuli, papryki, natki pietruszki, soku z cytryny oraz pulpy pomidorowej nadającej jej czerwono-pomarańczowy kolor, z dużą ilością przypraw (kumin, pieprz czarny, słodka papryka).
