COUS COUS (po polsku KUSKUS) jest typowym daniem z Afryki Północnej, a dokładniej z krajów Maghrebu. Otrzymuje się go z ziaren twardej przenicy. Został on odkryty przypadkiem. Początkowo był bowiem jedynie odpadkiem z mielenia ziaren przenicy. Z czasem zaczęto go wysiewać z mąki, mieszać z wodą i sprzedawać właśnie jako KUSKUS…
Nazwa KUSKUS wywodzi się od arabskiego słowa „kaskasa”, co znaczy „tłuc, rozbijać”. Odnosi się zatem do samego procesu powstawania ziarna. Kuskus jest czymś, co łączy w sobie makaron z kaszą.
Istnieje wiele nazw, które odnoszą się do tego znanego dziś na całym świecie produktu.
Fot. T.K. Naliaka
W krajach północno-zachodniej Afryki: w Tunezji, Maroku, Algierii i w Libii KUSKUS jest znany po prostu pod nazwą „jedzenie”. Można powiedzieć, iż jest on typowym daniem Barbarów. Obecnie jest on bardzo popularny również w krajach Afryki Zachodniej, na Środkowym Wschodzie (przede wszystkim w Izraelu), we Francji i w Belgii. W Jordanii, Palestynie i Libanie KUSKUS znaczy tyle co „skręcony”. Ma to prawdopodobnie związek z procesem przygotowania kuskusu.
Do dziś istnieje wiele form pisowni. W polsce upowszechniła się spolszczona nazwa KUSKUS. We francuskim używa się nazwy COUSCOUS. We Włoszech znany jest on jako COUS COUS lub CUSCUS. Na Sycylii używa się natomiast sycylijskiego słowa CUSCUSU.
Pierwsze wzmianki o kuskusie znaleźć można w książce kucharskiej „Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus”z Al-Andalus, czyli Hiszpanii muzułmańskiej z XIII wieku. Umieszczono w niej przepis na KUSKUS.
W innych źródłach z XIII wieku również znaleźć można wzmianki o kuskusie. Jak widać rozprzestrzenił się on dość szybko. Początkowo był on daniem na specjalne okazje, dziś, podobnie jak u nas ziemniaki czy makaron we Włoszech, jest on nieodłącznym składnikiem posiłków w krajach arabskich.
W Europie po raz pierwszy napomyka się o kuskusie na końcu XVII wieku we francuskiej Bretanii. Wtedy to przywieziono go prawdopodobnie do Europy.
Kiedyś KUSKUS był pozyskiwany z przenicy ręcznie. Zajmowały się tym kobiety. Obłuskiwały one ziarna przenicy, rozdrabiały je, a następnie spryskiwały wodą. Dziś KUSKUS jest rodzajem mąki, którą można kupić normalnie w sklepie. Z niej przygotowouje się KUSKUS. Istnieje też KUSKUS jako gotowy półprodukt, który należy jedynie zalać wrzątkiem i poczekać aż napęcznieje.
Na SYCYLII żadna szanująca się pani domu, nie zdecydowałaby się na przygotowanie tego typu kaszy. Tutaj gotowanie kuskusu jest istnym rytuałem i należy do tradycji. Zajmuje to trochę czasu, ale naprawdę warto.
Mąkę KUSKUS spryskuje się wodą i zaczyna mieszać i ugniatać, aż do momentu kiedy powstaną małe pozlepiane kulki. Po sycylijsku proces ten nazywa się „incocciatura”.
Fot. Cous Cous Fest
W Marsali „cuscus incocciato” jest o wiele grubszy, bardziej pozlepiany, niż na przykład w Trapani. Jednak to właśnie CUSCUSU z TRAPANI jest znany na całym świecie.
Po takim przygotowaniu KUSKUS zostaje ugotowany na parze. Używa się do tego celu specjalnego garnka zwanego „cuscussiera”. Składa się on z dwóch części: w dolnej, większej części przygotowuje się wywar z mięsa lub z ryb, którego używa się później do przyprawienia kaszy. W górnej części, którego dno przypomina sitko, gotuje się na parze KUSKUS. Wchłania on w ten sposób wszystkie zapachy i napełnia się aromatem mięsa lub ryby. Bardzo często między obiema częściami garnka przewiązuje się wilgotną szmatkę lub ciasto, które mają zapobiegać uciekaniu pary.
Fot. Flickr
W krajach Maghrebu kuskus podaje się głównie z warzywami i z mięsem. Zupa do kuskusu przyrządzana jest tam przeważnie na bazie baraniny i jest ona bardzo ostra.
W Maroku serwuje się też KUSKUS w sosie słodko-kwaśnym z dodatkiem rodzynek i cebuli. Tam też KUSKUS jest często potrawą kończącą posiłki. Przygotowuje się go na bazie mięsa i warzyw i przyprawia migdałami, cynamonem i cukrem.
Fot. Cous Cous Fest
KUSKUS z TRAPANI czyli COUSCUSU TRAPANESE stał się z czasem tradycyjnym daniem sycylijskim. Wpisano go nawet na listę typowych produktów rolno-spożywczych z Sycylii. Często gości on na tutejszych stołach, szczególnie na wielkie okazje, kiedy przy stole zbiera się cała rodzina lub grono przyjaciół.
CUSCUSU TRAPANESE został rozpowszechniony w okolicach Trapani przez marynarzy i handlarzy przybywających tutaj z pobliskiej Libii i Tunezji. Został on jednak zmodyfikowany. Mięso zastąpiono łatwo dostępnymi w Trapani rybami i owocami morza. Zresztą w Libii KUSKUS podaje się też często z rybami i kalmarami.
Fot. Cous Cous Fest
Wywar do CUSCUSU przygotowuje się na bazie przeróżnych ryb. Najczęściej używa się do tego celu: skorpeny, granika, piotrosza, bopsa, kurka czerwonego, czasami węgorza i obowiązkowo krewetek lub langustynek. Do zupy dodaje się pomidory, czosnek, migdały, cebulę, pietruszkę.
Sam CUSCUSU przyprawia się oliwą z oliwek, solą, pietruszką, cebulą, liściem laurowym i cynamonem.
Gotowy KUSKUS polewa się rybnym wywarem i podaje z gotowaną rybą i często ze smażonymi kalmarami lub maleńkimi kałamarnicami, zwanymi tutaj „cappuccetti”.
Od 20 lat w małej, znanej na całym świecie wiosce rybackiej – San Vito lo Capo organizowany jest festyn poświęcony kuskusowi. KUSKUS jest symbolem tutejszej historii, tradycji a także typowej dla Sycylii mieszaniny kultur. COUS COUS FEST jest nie tylko świętem gastronomicznym. Jest on też międzynarodowym festiwalem integracji kulturalnej. Ma on na zadanie, jak niegdyś, skupić przy jednym daniu ludzi z różnych państw, różnych kultur i o różnym wyznaniu religijnym. Kuskus był i jest bowiem daniem, które jednoczy.
Fot. Cous Cous Fest
KUSKUS jest tam obiektem warsztatów kulinarnych prowadzonych przez najwybitniejszych szefów kuchni z całego świata. Urządza się też konkurs na najlepiej przygotowany KUSKUS.
W San Vito lo Capo spróbujecie kuskusu w najróżniejszych wydaniach: na ostro i na słodko, po arabsku i alla trapanese, z mięsem, z rybą czy z warzywami. Z pewnością każdy znajdzie tam coś dla siebie.
Festyn połączony jest z dużą dawką muzyki na żywo. Coroczne koncerty włoskich i międzynarodowych gwiazd przyciągają tłumy. Są one bezpłatne i odbywają się w uroczej atmosferze na jednej z najpiękniejszych plaż świata.
Fot. Cous Cous Fest
Moim zdaniem najlepszy CUSCUSU TRAPANESE zjecie w maleńkiej restauracji Osteria San Pietro. Znajduje się ona blisko Starówki, pod adresem Largo Porta Galli. Tam też w wybrane dni tygodnia można skosztować wyśmienitego kuskusu po arabsku.
Doskonały kuskus podaje Cantina Siciliana przy ulicy Giudecca.
Jeśli wolicie coś szybszego, udajcie się do lokalu Maree przy ulicy Serisso na Starym Mieście.
Życzę smacznego!!!
Pozdrawiam serdecznie
Ewa
P.S. Jeśli chcesz być poinformowany na bieżąco co, gdzie, kiedy dzieje się na Sycylii dołącz do nas na Facebooku!!!
[efb_likebox fanpage_url=”NiemieckiNaSycylii” box_width=”270″ box_height=”” locale=”pl_PL” responsive=”0″ show_faces=”1″ show_stream=”0″ hide_cover=”0″ small_header=”0″ hide_cta=”0″ animate_effect=”fadeIn” ]
Zapraszam też do naszej grupy Facebook: Trapani po polsku – Niemiecki na Sycylii i na nasz Instagram.
Tags: Couscous Cuscus cuscusu Kuchnia sycylijska Kultura Kuskus Migdały Oliwa z oliwek Południowe Włochy Restauracje San Vito lo Capo Sycylia Włoska kuchnia Zachodnia Sycylia
