Pohanka: recepty pro začátek a k nim cenná rada, jak jí přijít na chuť (2024)

Zajímá vás pohanka jakožto novodobá zdravá surovina? Chtěli byste nějaké recepty? Pak dobře poslouchejte, pár jich tu mám.

Ale pojďme si to říct pěkně od začátku. Zatímco v minulosti patřila pohanka za plodinu chudých lidí, za rostlinu odolávající drsnějšímu klimatu hornatého Valašska, dnes patří k moderní součásti zdravého talíře a její výživné přednosti vyzdvihuje kdejaká učebnice zdravého stravování.

Pohanka je přirozeně bezlepková plodina a tak ji uvítají především celiaci. Zároveň obsahuje rutin, látku, která má mimořádné účinky pro pružnost cév, proto se pravidelná konzumace pohanky doporučuje především starším lidem, při potížích s hemeroidy nebo při praskání očních cévek.

Zbývá vyřešit jediné: Jak to udělat, aby to, co je zdravé, bylo zároveň chutné?

Kupte si správnou pohanku

Možná si teď pro sebe mumláte pod vousy (dámy pochopitelně nikoli pod vousy, nýbrž pod depilované chloupky), tak abych to neslyšela, že jste už pohanku ochutnali a že se k ní nejspíš vracet nehodláte. Že byla dost divná, chuťově poměrně agresivní a měla hodně nepříjemnou pachuť.

Než se k pohance obrátíte zády docela, měli byste vědět, že za váš špatný zážitek nejspíš může nevhodná vstupní surovina. Tedy špatná pohanka. Čím to?

Pohanka má pevné slupky, je poměrně obtížné z nich krupky vyloupat. Průmyslově se na to jde dvěma hlavními způsoby: mechanicky nebo pomocí vysokého tepla.

Mechanický způsob je mnohem šetrnější, taková pohanka pochází například z tuzemského mlýnu Šmajstrla ve Frenštátě pod Radhoštěm.

Při loupání vysokým teplem se nejen ničí některé cenné látky v pohance, ale navíc se mění chuť i vůně této suroviny. Právě vysoké teplo může za podivnou pachuť a divoké zážitky na talíři. Takovou pohanku však naštěstí snadno poznáte. Když si k ní přivoníte, ucítíte kouř či oheň. Mechanicky loupaná pohanka má spíš zelenou či khaki barvu, zatímco tepelně loupaná pohanka je mnohem víc hnědá.

Dovozová pohanka většinou prochází vysokým teplem při loupání. Při nákupu tedy sledujte nejen barvu pohankových krupek, ale taky zemi původu, je to opravdu důležité. Pokud jste si toho doposud nevšímali, tepelně loupaná pohanka může být důvodem, že vám na talíři vůbec nechutnala, i když jste se hodně přemáhali.

Takže raději ještě jednou: Každé vaření začíná nákupem a u pohanky to platí s třemi vykřičníky a podtrženo podle pravítka.

Základní recept na vaření pohanky

Pokud začnete na pohanku nahlížet jako na rýži, značně vám to pomůže objevit její mnohostranné kuchyňské využití. Celou, loupanou pohanku (označovanou jako kroupy) nejvíc upotřebíte jako přílohu, v takovém případě se pohanka zvolna dusí s vodou v poměru 1:2.

Pokud bych to měla převést na konkrétní váhy a míry, na 100 g pohanky (což je asi půl hrnku) budete potřebovat 250 ml vody (tedy hrnek). To jsou poměry, které se docela dobře pamatují. Tady je přesný postup.

Dušená pohanka

Pohanku přeberte, propláchněte na cedníku, vsypte do menšího katrůlku a zalijte vroucí vodou. Osolte velkorysou špetkou soli, přiveďte společně k varu a pod pokličkou zvolna povařte 5 minut.

Poté pohanku odstavte, neodkrývejte a nechte stát 15-20 minut. Za tu dobu by měla změknout, nabýt na objemu a vstřebat všechnu vodu.

Další možnosti dušení

Popsaný způsob dušení ale není jediný. Můžete čarovat s časem a šetrností přípravy. Jedno krajní řešení je zalít pohanku vroucí vodou a nechat 4 hodiny nebo přes noc nabobtnat. Druhé krajní řešení je vařit ji kolem 15 minut, za tu dobu bezpečně změkne.

Dá se jít od jednoho extrému k druhému. Mezi těmito krajnostmi se nachází celá škála možností, které využívají pravidlo, že čím méně se pohanka vaří, tím déle musí čekat v teple. Já jsem se zastavila u poměru 5 minut varu plus 20 minut odpočinku pod pokličkou.

Jak dušenou pohanku použít

Měkkou pohanku můžete pár dní uchovávat v lednici a používat podle potřeby. Občas propašovat jako vložku do polévky, někdy přidat do náplně zapékané zeleniny, jindy ji můžete přiznat jako prvoplánovou přílohu k masu a zelenině a taky se z ní dají dělat karbanátky.

Na konci článku najdete tři velmi jednoduché recepty, které na dušené pohance staví. Teď se ale ještě musím zmínit o dalších zajímavých surovinách z pohanky.

Další podoby pohanky

Když se podíváte, v jakých úpravách a v jakém stupni mletí se pohanka prodává, otevřou se vám v kuchyni další možnosti. Pohankovými kroupami, o kterých jsem se už zmínila, to teprve začíná.

Seženete i lámanku, kterou oceníte především do náplní a nádivek a která se nemusí vařit tak dlouho.

Pravděpodobně natrefíte i na pohankovou mouku. Tu použijte na tradiční francouzské pohankové palačinky, nazývané galettes, plněné nejrůznějšími slanými náplněmi včetně šunky, sýra, sázeného vejce, špenátu nebo kysaného zelí. Skvělé jsou i pohankové vafle.

Zábavu zažijete i s pohankovými těstovinami, ty se nebojte zaměnit za běžné pšeničné především v zeleninových salátech. Italové dovedli k dokonalosti použití pohankových těstovinových flíčků, smíchaných s bramborami a kapustou, dochucených sýrem a šalvějí. Tenhle skvost se jmenuje pasta pizzoccheri a rozhodně stojí za pozornost, pokud ho někdy potkáte.

A konečně můžete využít pohankové slupky třeba na čaj.

Moje dnešní recepty se drží pěkně při zemi, podobně jako valašská strava. Kombinují tradiční chutě, které k pohance odjakživa patří: cibuli s česnekem, majoránku, vůni uzeného masa, brynzu, kysané zelí a brambory.

Nechte si chutnat a nebojte se do komentářů přidat vaše další pohankové skvosty, které jsem v článku nezmínila.

Pohanková kaše

Nenechte se zmást názvem, tahle kaše se podává naslano a poslouží spíš jako lehčí oběd nebo příloha. Při její přípravě si skvěle můžete v praxi vyzkoušet základní postup na dušení pohanky.

Pro 2 osoby:
100 g pohanky
100 g uzeného boku (nebo jiného uzeného masa, případně špeku)
1 menší cibule
2 stroužky česneku
100 g brynzy
sůl

1. Pohanku přeberte, propláchněte na cedníku, vsypte do menšího katrůlku a zalijte 250 ml vroucí vody. Osolte velkorysou špetkou soli, přiveďte společně k varu a pod pokličkou zvolna povařte 5 minut. Poté pohanku odstavte, neodkrývejte a nechte stát 20 minut. Za tu dobu by měla změknout, nabýt na objemu a vstřebat všechnu vodu.
2. Zatímco se pohanka dusí, nakrájejte uzené maso na kostičky, česnek nadrobno a cibuli nahrubo. Do pánve vhoďte nejprve maso, podlijte jednou lžící vody a na středně silném plameni zahřívejte, až maso pustí vlastní tuk. Pokud použijete maso libové, téměř bez tuku, budete muset přidat lžíci sádla. Poté zesilte plamen a maso krátce osmahněte, aby místy zezlátlo. Pak přidejte cibuli a česnek, opět trochu ztlumte plamen a za občasného promíchání nechte změknout a zesklovatět.
3. Do masovo-cibulové směsi vmíchejte uvařenou pohanku. Rozdělte do misek, posypte brynzou, případně nešetřete čerstvými bylinkami.

Valašský kontrabáš

Když smícháte šťouchané brambory, vařenou pohanku a pokrájené opečené uzené maso, získáte jídlo, po kterém se utlučete, jak je dobré. Ale to ještě není konec kuchařského čarování, které tento recept nabízí. Směs můžete zapéct se sýrem. Volte nějaký výraznější, v ideálním případě samozřejmě brynzu.

Pro 4 osoby:
200 g pohanky
1 kg brambor
1 větší mrkev
250 g uzeného masa
4 stroužky česneku
1 větší cibule
1 vrchovatá lžička sušené majoránky
200 g brynzy nebo výraznějšího sýra (například čedaru)
sůl
kysané zelí k podávání

1. Pohanku uvařte stejně jako v receptu na pohankovou kaši (pozor, pohanky je v tomto receptu dvakrát víc, takže musíte vzít i dvakrát víc vody, konkrétně 500 ml). Maso, cibuli a česnek též připravte úplně stejně, postupně je opečte v pánvi.
2. Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů. Zatímco se vaří pohanka, oloupejte mrkev a brambory. Brambory nakrájejte na kostky velikosti sousta, mrkev na 3-4 špalíčky. Obojí uvařte společně v osolené vodě doměkka, zhruba 10 minut.
3. Uvařenou mrkev vyjměte a nakrájejte na kostičky, přidejte k uzenému masu. Brambory slijte a rozšťouchejte nahrubo. Společně smíchejte dušenou pohanku, směs s uzeným masem, šťouchané brambory, a směs nasypte do pekáčku. Posypte rozdrobenou brynzou nebo strouhaným sýrem, vložte do horké trouby a pečte 20 minut do zezlátnutí.
4. Podávejte s kysaným zelím, případně s kyselou okurkou, sypte bylinkami.

Rada: Pokud máte rádi kyselejší jídla, můžete kysané zelí přímíchat už do zapékací směsi a vše společně zapéct.

Pohankový maňas

Maňas je tradiční jídlo ze sušených hub, vařených krup, brambor a škvarků. Když ale vyměníte pohanku za kroupy, získáte velmi milou a svěží obměnu.

Na 2 porce:
100 g pohanky
10 g sušených hub
400 g brambor
100 g škvarků

1. Sušené houby zalijte 300 ml vroucí vody, zakryjte a nechte aspoň 30 minut stát a nabobtnat. Pohanku mezitím uvařte stejně jako v receptu na pohankovou kaši. Brambory oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Troubu nechte předehřát na 180 stupňů.
2. Smíchejte dušenou pohanku, houby i s nálevem a syrové brambory. Nasypte do zapékací mísy, urovnejte povrch a zasypte nahrubo nasekanými škvarky. Vložte do trouby a zapečte 30 minut, až povrch zrůžoví.